Brisket, Pastrami, Pulled Pork.... Kann man das essen?

7. Februar 2021
klaus

Unsere Grillkultur ist zwar sehr lebendig. Aber sie ist inhaltlich oder kulinarisch nicht so breit aufgestellt, wie es möglich wäre. So konnten zum Beispiel in den letzten Jahren vegane und vegetarische Grillgerichte einen kleinen Aufschwung erleben. Aber im Wesentlichen blieben die Grillenden hier zu Lande doch beim Gewohnten. Würstel und Koteletts sind immer noch die beliebtesten Grillgüter bei uns. In den letzten Jahren machen jedoch Grillgerichte wie Drumsticks, Brisket, Pastrami oder Pulled Pork auf sich aufmerksam. Wer amerikanische Serien verfolgt, kennt vielleicht schon das Pastrami, das man dort gerne auf Bagels oder Sandwich/Toastbrot isst. Aber Brisket? Drumsticks? Was genau ist das?

Brisket, was ist das?

Brisket, oder genauer Beef Brisket, ist ein beliebtes amerikanisches Barbecue-Grillgericht. Es ist die Königsdisziplin des American BBQ. Es handelt sich um eine Rinderbrust oder Brustkern, die mit dem typischen Raucharoma stundenlang bei niedrigen Temperaturen gegart werden muss. Benutzt werden dafür meist Smoker, mit der richtigen Technik ist aber auch eine Zubereitung auf einem Gasgrill oder Kugelgrill möglich. Während bei uns dieses Teil vom Rind mangels Tauglichkeit für anderes üblicherweise als Suppenfleisch oder Schmorfleisch dient, wird es beim Barbecue langsam gegart. Es bleibt dadurch schön zart. Gewählt wird schön marmoriertes Fleisch, welches man zuvor gut pariert. Vor dem Garen reibt der Grillende das Fleisch dick mit einer Gewürzmischung ein. Sie dient als Trockenmarinade. Diese darf gerne im Kühlschrank einen Tag lang einziehen.

Tipp:
Im Vakuumbeutel kann die Gewürzmischung besser in das Fleisch eindringen.

Nachdem Parieren und Würzen wird das Fleisch auf der indirekten Zone des Grills bzw. im Smoker platziert. Bei einem Gasgrill ist ein mindestens 3-flammiger Gasgrill zu empfehlen. Einer der äußeren Brenner ist dabei an, die beiden anderen aus. Hier wird das Grillgut abgelegt. Brisket fachgerecht zuzubereiten kann gut 10 bis 18 Stunde Garzeit beinhalten. Eine Kerntemperatur von 90-95 Grad zeigt an, wann das Fleisch gar ist. Raucharoma ist beim Brisket unverzichtbar. Dafür werden im Kugelgrill gewässerte Holzchips oder -chunks beigemengt und im Gasgrill eine " Smoker Box" mit Räucherchips eingesetzt. Das köstliche Grillergebnis rechtfertigt alle Mühen.

Wie grillt man Pastrami?

Auch Pastrami stammt von der Rinderbrust. Es geht hier aber um dünn geschnittene Scheiben davon. In den USA liebt man das Pastrami-Sandwich oder den Bagel mit Pastrami und Frischkäse. Das Pastrami kann gegebenenfalls auch aus Putenbrust oder Tafelspitz hergestellt werden. Die Rinderbrust wird trockengetupft und mit einer Mischung aus Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und braunem Zucker eingerieben. Anschließend wird sie in einem Vakuum-Frischhaltebeutel ca. 7 Tage lang im Kühlschrank gelagert. Tägliches Wenden ist notwendig, damit sich der Rub gut verteilen kann.

Nach der Pökelphase werden die Gewürze mit Wasser abgewaschen. Anschließend wässert man die Rinderbrust und reibt sie dann mit Gewürzen wie Pfeffer, Koriander ganz nach deinem Geschmack ein, ich persönlich mag es lieber nicht so pfeffrig. Nach der Pökelphase wird auch das Pastrami geräuchert. Die ideale Temperatur im Grill ist in der Regel zwischen 90 und 120 Grad Celsius. Gar ist die Rinderbrust, wenn sie eine Kerntemperatur von ca. 68-70 Grad hat. Um dünne Pastrami-Scheiben abzuschneiden, muss das Fleisch erst auskühlen und dann am besten nochmals min. 7 Tage im Vakuumbeutel im Kühlschrank lagern. Dadurch können die Gewürze nochmals so richtig durchziehen.

Verzehrempfehlung:
Auf getoastetes Toastbrot mit einer Senf-Mayonnaise und Essiggurken zu einem Sandwich zubereiten.

Wie bereite ich Drumsticks zu?

Chicken Drumsticks sind nichts anderes als die bei uns bereits bekannten Mini-Geflügelkeulen. Sie gehören neben Chicken Wings, Spare Ribs und Burgern zu den klassischen Grillgütern. Grillfans nehmen dazu Hähnchenunterkeulen und marinieren sie mit Gewürzen eigener Wahl - zum Beispiel mit geräucherten Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Salz.

Tipp:
Damit die Gewürze gut verteilt werden können, sollte man die Haut nach oben schieben und dann das Fleisch würzen. Den oberen Knochen mit Alufolie einwickeln hilft, dass dieser nicht schwarz verkohlt.

Auch Drumsticks werden indirekt gegrillt, also nicht direkt über der Flamme. Die Drumsticks werden auf einer speziellen Befestigung mit den Knochen nach oben aufgehängt, sodass das Fett abtropfen kann. TIPP: Als Befestigung kann man auch den bekannten Spareribshalter (Deckelhalter) von IKEA verwenden. Nach ca. 50-60 Minuten sollten die Unterkeulen durch sein und man kann Sie mit einer BBQ Sauce bestreichen und danach noch in kleingehackte Nachos eintauchen, dadurch hat man eine gewissen Crunch Effekt.

Was hat es mit " Pulled Pork" auf sich?

Dieser US-Grillklassiker wird gerne im Smoker bzw. Gas- oder Kugelgrill aus Schweinefleisch zubereitet. In Österreich kaufe ich immer einen Schweineschopf, der ist gut mit Fett durchzogen und bleibt gut saftig. Im Generellen wird ein Schweinenacken empfohlen, in Amerika gibt es einen eigenen Zuschnitt, den sogenannten " Boston Butt" , welcher mit Knochen zubereitet wird.

Auch hier ist eine lange Garzeit das ganze Geheimnis. Neben Spare Ribs oder Brisket gehört dieses Grillgut zu den drei beliebtesten amerikanischen Grillklassikern. Für das Fleisch wird die indirekte Grillfläche des Smokers oder Gas-/Kugelgrills auf eine Grilltermperatur von ca. 100 bis 130 Grad reguliert. Dazu wird von den Amerikanern gerne Räucherholz verwendet, zum Beispiel Hickory-, Apfel- oder Kirschholz, das erzeugt einen guten Rauchgeschmack. Doch die 12-18 Stunden Grillzeit schrecken manchen Grillfreund ab. Sie verlangen mindestens dauerhaft gutes Wetter oder eine überdachte Veranda. Der Genuss allerdings ist unvergleichlich. Das Fleisch ist am Ende so zart, dass man es leicht mit den Fingern ablösen und auf einem Brötchen verzehren kann. Dazu gibt es Cole Slaw und Barbecuesauce. Die Bezeichnung " Pulled Pork" verweist darauf, dass das zarte Fleisch ohne Messer zerteilt werden kann. " Pork" bedeutet Schweinefleisch, " to pull" heißt ziehen. Mittlerweile werden auch weitere Variationen wie Pulled Beef oder Pulled Chicken immer beliebter.

Wie findest du die amerikanische Art zu grillen? Liebst du das American BBQ genauso wie ich? Möchtest du mehr erfahren? Hast du Tipps für die perfekte Zubereitung? Schreib mir einfach in das Kommentarfeld.

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